Tras la cocina de Doña Francisquita Catering
Eres la figura que se encuentra tras las delicias que Doña Francisquita catering ofrece a los comensales en cada evento. Cuéntanos cómo comenzaron tus andaduras al frente de su cocina.
Venía de trabajar en restaurantes como Asako, Misuto y Soca, que entró en la Guía Michelin. Y, además, estuve en el Tapeo and Wine, en la ciudad de Manchester, a lo largo de mis primeros 10 años como cocinero. Sentía la curiosidad de conocer el mundo de los eventos: aprender a dar de comer, hacer disfrutar a tanta gente a la vez, conocer cómo era la operativa y los procesos en una cocina a gran escala, etc.
Siempre me ha gustado la responsabilidad de liderar equipos en las empresas que he trabajado. Comencé en Doña Francisquita como responsable en la partida de cuarto frío y, a las dos semanas de llegar, cogí las riendas para liderar al equipo como jefe de cocina; ya desde hace 5 años.
¿Podrías contarnos un poco sobre tu proceso de trabajo? ¿Cómo afrontas o te preparas para cada evento?
Por lo general, hacemos la planificación con una semana de antelación. Pedidos, equipos de trabajo, etc. Para elaborar la comida los días más cercanos al evento. Hacemos mucho hincapié en todos los pequeños detalles para intentar alcanzar la excelencia cada día.
Pensamos que cada evento tiene que ser único para el cliente; y trabajamos para ello. Una de nuestras premisas es la felicidad de la gente y que disfruten lo máximo posible en el “ratito” que están con nosotros.
A la hora de elaborar cada menú, ¿cuál dirías que es tu ingrediente o plato estrella?
Tengo varios ingredientes fetiches que me gusta utilizar bastante: jengibre, ajo, lima…
Hay platos para esta temporada que están gustando mucho. Lubina a la tailandesa con calabaza asada, patata confitada y gel de ponzu o magret de pato con reducción de soja y miel, chocolate y setas escabechadas.
¿En qué te inspiras para crear la propuesta de sabores que ofreces?
Tenemos muchísimos clientes con eventos personalizados a medida. Ya sea por marca, alguna temática concreta o el tipo de cultura. Una vez tengo el concepto claro y donde queremos llegar, es la imaginación y algunas veces la locura, la que se pone a trabajar.
Para ello entran en juego, los conocimientos que he ido adquiriendo, los viajes, restaurantes a los que he ido, libros de cocina… O, incluso, el espacio y la atmósfera que nos pueda dar el lugar del evento también es punto de inspiración.
Sois el catering oficial del Málaga Club de Fútbol y del Unicaja Baloncesto, ¿cómo te hace sentir que estos clubes elijan la calidad que les ofrecéis?
Es un lujo poder dar servicio a los dos clubes deportivos principales de la ciudad. Llevamos años trabajando de la mano.
Exponer nuestra gastronomía cada semana, tanto al aficionado local como al visitante, nos llena de orgullo. Intentamos estar siempre a la altura del prestigio y el valor de ambas entidades.
También habéis prestado vuestros servicios a la selección Nacional de Fútbol y en eventos de gran calibre como la Eurocopa 2020. A este nivel, ¿hay algún evento que te pueda resultar un verdadero reto?
Tenemos la suerte de haber estado en eventos deportivos de mucha importancia, con Federación Española de Futbol y UEFA. Tres finales de Copa del Rey, una final de Europa League, cuatro partidos de Eurocopa, partidos oficiales de la Selección Española… Dando servicio en las áreas vips y gestionando la gastronomía para todos los aficionados que van al partido. Ver un estadio lleno con 60.000 personas y pensar que estas dando servicio a toda esa gente, en ocasiones, asusta, pero es cierto que la experiencia en ese tipo de eventos te hace estar más tranquilo y tener la seguridad de que todo saldrá bien.
Aunque, a decir verdad, un evento en el que me hubiera gustado mucho poder cocinar, fue el almuerzo de gala que se sirvió en el Jardín Botánico de la Concepción para 1.200 personas, el 12 de octubre de 2012. Cuando vinieron a Málaga los Reyes de España, D. Juan Carlos y Dña. Sofía, junto con los entonces príncipes D. Felipe y Dña. Letizia, para un desfile militar por el Día de la Hispanidad. Un reto en toda regla, que marcó mucho al personal de Doña Francisquita, que tuvo la oportunidad de vivirlo.
¿Qué diferencias encuentras entre la cocina para un restaurante y la de un catering?
Lo primero, el volumen de comensales para los que tienes que cocinar. Lo segundo, los tiempos y el cierto margen de planificación, que te puede dar solución a diversas situaciones, que puedan surgir durante la elaboración de la comida antes del evento (subida de comensales, cambios en el menú, etc). En un restaurante, la solución tiene que ser de ya para ya, no hay tiempo porque estas en mitad de un servicio y el cliente esperando, es un “estrés” diferente.
Siendo el catering más destacado de la provincia y tras tantos años de trayectoria, ¿cuál dirías que es vuestro sello o toque distintivo?
Comida y servicio de calidad. Un equipo muy cualificado e implicado a la máxima potencia para hacer disfrutar al invitado de la experiencia. Nos amoldamos a los gustos de cualquier cliente y lo personalizamos según sus deseos o necesidades. Además de la capacidad de ejecución y el amplio abanico para realizar cualquier tipo de evento. Podemos estar dando una buena gastronomía en la carpa oficial del Carnaval de Málaga, en pleno casco histórico; y al día siguiente, dar un evento top para 300 personas en Puerto Banús, Marbella, para Lamborghini.
