Maestro del guiso y estrella Michelín


Comenzaste en este gran mundo gastronómico con tan solo 15 años. ¿Sigues cocinando con la misma pasión con la que empezaste?
Evidentemente, la pasión por la cocina la tenemos igual y, si cabe, aún mayor. La fuerza con la edad va menguando, pero la pasión por la gastronomía no… Yo ahora tengo 15 días de vacaciones y voy a recorrer media España para comer.
Habiendo aprendido de perfiles como Martín Berasategui, Ferran Adrià, Manolo de la Osa o Paul Schiff, a día de hoy, ¿queda algo de ellos en tu forma de cocinar?
Queda algo de todos, no solo de Manolo, de Martín, de Ferrán o Paul Schiff. Queda algo de cualquier trabajador que ha pasado por mis casas. De todos aprendemos y de todos intentamos ir forjando una forma de cocinar que es la que hoy día reflejamos.
La Cosmopolita, Kaleja y La Cosmo son tus tres “creaciones”, ¿cuál sería la esencia o cómo definirías la personalidad de cada uno de ellos?
Los tres restaurantes no tienen nada que ver. La Cosmopolita la defendemos más como un “guisobar”, una casa de comidas, de tradición… Kaleja es ese gastronómico que pasa por la memoria de la cocina andaluza. Y la Cosmo es la más canalla, la que menos arraigo tiene a una tradición, sino que puede hacerse cualquier cosa en cualquier momento. Es más rebelde, por decirlo de alguna forma.
Ese joven adolescente que se abría paso entre fogones ¿soñó alguna vez con el éxito que tienen ahora tus tres restaurantes?
Posiblemente no, pero tampoco creo que tengamos un “éxito”. Creo que tenemos tres restaurantes en los que trabajamos día a día, que son muy complicados de mantener y que nos cuesta mucho trabajo. Estamos tremendamente felices y, evidentemente, no nos podemos quejar de nada, pero es algo trabajado y luchado.



Abriste el Kaleja antes de la pandemia y en 2022 recibió su primera estrella Michelín, ¿cómo viviste la consecución de ese primer galardón?
Con una alegría absoluta, porque la estrella es algo más. Posiblemente, la estrella es de estas cosas que hacen que, por ejemplo, los medios se interesen en hacer una entrevista con nosotros, porque la estrella te hace más popular. Pero, evidentemente, como la propia Michelín dice, lo que tienes que hacer es trabajar por y para el cliente y hacerlo bien.
Eres uno de los dos cocineros con este reconocimiento en la ciudad de Málaga. ¿Qué te hace sentir este hecho?
Me hace muy feliz y me encantaría que Málaga tuviera más estrellas. Sería bueno para la ciudad, para la gastronomía y para el turismo que vendría y que nos visitaría. Tendríamos un turismo mucho más gastronómico y me hace tremendamente feliz poder ser partícipe de un granito de arena que sume y que haga que en mi ciudad haya calidad.
Tus tres restaurantes son punteros en la ciudad y coleccionan galardones y menciones en guías gastronómicas como Repsol o Macarfi. ¿Cómo conservas la calidad de tu cocina en cada uno de ellos?
Trabajando, trabajando y trabajando. Siendo muy honestos con pequeñas cosas que debería hacer toda la gente, como trabajar con la temporalidad, con personalidad, con una identidad y siendo honesto. O sea, si ponemos solomillo de cerdo ibérico que sea solomillo de cerdo ibérico. Entonces, si eres honesto, las cosas creo que llegan.




¿Cuál ha sido la clave para conseguir destacar en una ciudad en la que hay tanta variedad de propuestas gastronómicas de todos los estilos?
Creo que Málaga realmente no tiene una gran variedad gastronómica. Está empezando a despertar ahora un poco. Pero si llamamos variedad gastronómica a que pueda haber 27 tipos de ramen o 27 tipos de restaurantes “tal” que quizás no tenga la identidad pura de un ramen o sí, no lo sé…
Lo que sí creo es que Málaga, por desgracia, todavía a día de hoy, hay muchísima cantidad de sitios con estilo quinta gama. Entonces, imagino que destacamos porque no trabajamos, a penas, con la quinta gama. Cada vez, gracias a Dios, hay algunos sitios más que son honestos al producto.
Pones en valor la gastronomía y el producto local dando importancia al origen y destacas por tu cocina “tradicional actualizada”. ¿Cómo se produce esa fusión entre lo tradicional y lo moderno?
No se trata de una fusión, llevamos mucho tiempo queriendo abandonar una frase que es: “Más entender que crear”. Tengo que entender la tradición, si no entiendo la tradición no puedo crear. Y esa es nuestra posible “fusión” como la gente lo puede llegar a entender. Pero, es más, lo que comento. Entender más que crear.
Maestro del guiso y del producto de temporada. ¿Qué platos nuevos podemos esperar este momento?
Ahora mismo estamos trabajando con erizo, guisantes, algo con percebe… Posiblemente trabajemos con cococha… ¿Por qué? Porque son los productos que van a llegar. ¿Cómo los vamos a poder resolver gastronómicamente hablando? Lo mejor es que paséis por los restaurantes y los veías.
PHOTO: Goma Brand Narratives

