Del World Sushi Cup a los hoteles de gran lujo para emocionar a través de la alta cocina nipona
Decidiste dejar tu trabajo a finales de los años 90 por una pasión que en España aún no era tan popular como es la cocina japonesa. Mirando atrás, ¿cuál fue el momento exacto en el que supiste que el riesgo valdría la pena?
En aquella época trabajaba en el mundo de la tecnología. Había llegado hasta allí por la misma razón que, años después, me llevaría a la cocina japonesa: la curiosidad. Siempre he sentido una necesidad casi obsesiva por entender cómo funcionan las cosas.
Con Japón me ocurrió algo parecido. Me fascinaban su cultura, sus tradiciones, su forma de entender la artesanía y, por supuesto, ese gran cliché de comer pescado crudo. Empecé haciendo sushi en casa simplemente por aprender, sin imaginar que aquello acabaría cambiando mi vida.
Recuerdo perfectamente la sensación de preparar sushi para otras personas y observar sus caras al probarlo. Ver cómo disfrutaban, cómo se sorprendían y cómo un plato podía provocar emociones me hizo entender que aquello me llenaba de una manera que ningún otro trabajo había conseguido. Fue entonces cuando supe que había encontrado mi lugar.
Tu marca comercial se llama “Kabanoki” como homenaje a esa técnica que te dio la mención especial en Tokio. ¿Cómo nació exactamente esa marca? ¿Cómo ha evolucionado tu cocina hasta ahora?
Cuando preparaba mi participación para Tokio quería presentar una técnica muy personal que llevaba años desarrollando. Hasta entonces la llamaba «Viking Roll», porque el maki, envuelto en aluminio y cocinado entre llamas, recordaba la silueta de un barco vikingo.
Antes del campeonato pensé que aquella técnica merecía un nombre japonés. Busqué una palabra que también hablara un poco de mí. Mi segundo apellido, Björk, significa «abedul» en sueco, y descubrí que en japonés esa palabra es «Kabanoki». En ese momento decidí bautizar así la técnica y, con el tiempo, también mi marca.
Hoy Kabanoki representa mucho más que un nombre. Es una forma de entender la cocina, mi proyecto más personal que inicié en 2019 con nuestro primer gran proyecto en Nosso Summer Club en Marbella.
Mi cocina está en evolución constante. El sushi sigue siendo mi gran pasión, pero con los años he profundizado en otras disciplinas de la gastronomía japonesa, como la washoku y la kaiseki, un camino que me llevó también a conseguir el subcampeonato de Europa en la Japanese Culinary Arts Award de 2024.
Actualmente, ¿cómo ha cambiado el perfil del comensal desde tus inicios hasta hoy, que asesoras a hoteles de gran lujo?
El perfil del comensal ha cambiado enormemente en los últimos veinte años. Cuando empecé, la cocina japonesa era todavía un gran desconocido en España. Para muchas personas, cualquier sushi era una experiencia novedosa porque apenas existían referencias con las que comparar.
Hoy la situación es completamente distinta. El cliente ha viajado más, conoce mejor la gastronomía japonesa, ha probado restaurantes de gran nivel en diferentes partes del mundo y tiene un criterio mucho más formado. Eso hace que también sea más exigente, y me parece algo muy positivo porque nos obliga a evolucionar constantemente y a no conformarnos nunca.
Además, el comensal hoy no solo valora la calidad del producto, la técnica y el servicio, sino también la historia que hay detrás de cada plato, el entorno, la atención al detalle y la emoción que consigue llevarse al terminar la comida.
Esa es precisamente la filosofía que intentamos transmitir en todos los proyectos que desarrollamos. Al final, el mejor reconocimiento no es que un cliente te diga que ha comido un buen sushi. Es que quiera volver porque recuerda cómo le hiciste sentir.
Ya has formado a más de 3000 profesionales, tras recibido el conocimiento directo de maestros como Kazato y Ogawa. ¿Cuál es el consejo principal que te dieron ellos y que tú siempre intentas transmitir a tus alumnos?
La formación siempre ha ocupado un lugar muy especial en mi vida. Mucho antes de competir en Japón ya impartía cursos, pero después de aquella experiencia sentí una responsabilidad aún mayor: devolver a esta profesión una parte de todo lo que ella me había dado.
Respeto por el producto, porque detrás de cada pescado, cada arroz o cada ingrediente hay personas, trabajo y naturaleza. Respeto por la técnica, porque cada gesto tiene un porqué y solo cuando entiendes ese porqué puedes empezar a crear. Y, sobre todo, respeto por el comensal, que deposita en tus manos un momento que, aunque para ti sea un servicio más, para él puede convertirse en un recuerdo para toda la vida.
Siempre les digo que la técnica se aprende. Con tiempo, práctica y disciplina cualquiera puede mejorar con un cuchillo. Lo realmente difícil es cocinar con honestidad. Por eso, intento transmitir tres valores que considero inseparables: respeto, amor y pasión.
Además, comentas que tus compañeros son un pilar fundamental a nivel global. ¿Cómo se coordina y se mantiene la misma exigencia de calidad técnica cuando el equipo de “Kabanoki” se despliega en tantos lugares del mundo?
Cuando alguien prueba un plato de Kabanoki, debe tener nuestro sello de identidad. Cuando estás en lugares tan dispares como ocurre con los hoteles Amare, donde damos servicio en Marbella, Sancti Petri, Ibiza y dentro de poco en Cancún, mi mayor deseo es que reconozca la misma filosofía, el mismo respeto por el producto y la misma búsqueda de la excelencia.
Conseguir esa consistencia no depende únicamente de tener buenos procedimientos o recetas perfectamente definidas. Eso es importante, pero no suficiente. Lo verdaderamente importante es construir un equipo que comparta una misma manera de entender esta profesión.
Mi función principal es diseñar la propuesta gastronómica de cada proyecto con el sello de Kabanoki, adaptándola a la identidad y al momento de consumo de cada establecimiento, sin perder nunca nuestra esencia. Después dedico gran parte de mi tiempo a acompañar al equipo, cocinar con ellos, escucharlos y cuidar cada detalle para que esa filosofía se mantenga viva en todos nuestros destinos.
Si hoy Kabanoki puede estar presente en lugares tan diferentes es gracias a un equipo extraordinario. Me siento profundamente orgulloso de las personas que forman parte de este proyecto, porque entienden que nuestro trabajo no consiste simplemente en elaborar un buen sushi. Al final, las recetas, las técnicas y los procesos son imprescindibles, pero lo que realmente marca la diferencia son las personas. Ese es el auténtico espíritu de Kabanoki y la razón por la que seguimos creciendo sin renunciar a nuestra forma de entender la cocina japonesa.
